■  発酵食品はアミノ酸の宝庫



私たち人間は古くから食べ物を大量に捕獲、栽培したり、保存したりする知恵や技術を生み出してきました。そして、単に保存するだけでなく、よりおいしく食べるために調理や加工の工夫をして食文化をつくり上げてきました。

発酵食品もそのひとつです。たんぱく質にはもともと味はありませんが、発酵によって大豆、魚、乳などのたんぱく質がアミノ酸に分解され、さまざまな味がかもしだされます。

代表的なのは日本の味噌、醤油、納豆、酒、くさやとか、鮒寿司なんかのなれずし。東南アジアの塩辛や魚醤、ヨーロッパのチーズやアンチョビ、ハムやソーセージなどですが、アフリカでは豆を発酵させたダワダワやスンバラ、その他の地域にも古くから使われる発酵食品があります。

ペプチドやアミノ酸は美味しいばかりでなく、薬理機能や体の代謝調節機能などもあり、酵食品はアミノ酸、ペプチドの宝庫で研究者にとっても宝の山なのです。食べ物の美味しさの成分は他にもあり、アミノ酸とは異なる物質もかつお節の旨みには含まれています。また、アミノ酸には、免疫力をアップしたり、疲労回復力を高めたり、肌を再生したり、脳機能を活性化するなどすぐれた健康パワーがあることも知られています。また発酵食品は発酵の段階で栄養価が増し、消化吸収がされやすいように細かくアミノ酸に分解されます。

保存がしやすく豊かな味わいをもつ発酵食品はアミノ酸の宝庫。風味づけや調味料の役割をして各地の料理をおいしく、個性的に演出しています。


スポンサードリンク

  

■ 本サイト人気コンテンツ

★ どんな効能があるの
★ 健康食品との関係
★ 筋肉量を維持する
★ 健康状態チェックしよう