■  肉やお刺身の食べ頃



食品には熟成させることにより、おいしくなるものがあります。味噌やワインなどの発酵食品の多くはそうです。また新鮮なほうが美味と思われがちな肉・刺身などでも同様です。上手に熟成をコントロールすることができれば、アッと驚くほどこれが同じ肉・刺身か?と言うほどに肉・刺身を風味よく、美味しく食べることができます。

肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体であるタンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には味がありませんが、その一部が熟成時に分解されてペプチドやアミノ酸が生成するとますます美味しさが増すことになります。取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいた方が旨みが増すということは、この理由によるものです。

処理後すぐの死後硬直している食肉は、筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。熟成すると肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増します。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の機能によるものです。

アミノ酸やペプチドに分解されればされる程、呈味力が強くなります。アミノ酸は呈味力が強いのですが、単純な味で後に残らない味(先味)を示します。逆に、ペプチドの量が多くなればなるほど先味は弱くなりますが、アミノ酸には見られない次のような特長があります。

刺身で食べる場合は、ハマチでは活しめ後8〜12 時間くらい、マダイやヒラメの場合は半日から1 日程度、低温で保存したほうがおいしくなることが分かってきました。旨味物質のイノシン酸が増加し、グルタミン酸含量はあまり変わらないからです。


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